Az örmény gasztronómia alapjai
Az örmény, idegen földön élve, igyekezett minél kevésbé feltűnni saját nemzeti szokásaival. A galíciai örményeknél közmondás volt: „Ha idegen városba mégy és azt látod, hogy ott fordítva viselik a kalapot, te is úgy tégy.”
Amikor az örmények Erdélyben két városukat, Ebesfalvát és Gerlát, azaz Erzsébetvárost és Szamosújvárt alapították, akkor Gyulafehérvárott 1715-ben a székelyföldi örményekkel közös gyűlést tartottak, ahol
megállapítottuk a rendtartásunkat és szabályzatunkat, mert a mostani időben ezen ország szerint fogunk cselekedni és elhagyjuk a mi régi szokásainkat.
Az örmény népet a szörnyű megpróbáltatások sohasem törték meg. Nem vették el életkedvét, nem fosztották meg élni akarásától, örömkultuszától, amelynek eredeti szakácsművészete is nagyon fontos eleme, összetevője. Íme a bizonyság: a hazai történelmi örménység immár közel 800 éve vesztette el az őshazát, űzték el őseit Aniból, de büszke örmény származására, ápolja gyökereit, hagyományait, köztük az örmény szakácsművészetet.
Az örmény nyelvet már több száz éve elvesztették, de őrzik az örmény konyha erdélyi örmény nyelvjárású neveit, ízeit, különösen ünnepeken, búcsúkon. Példa erre az évről évre megrendezett szamosújvári Világosító Szent Gergely napi búcsú – Pünkösd utáni 4. szombaton –, hol több száz örmény gyökerű zarándok élvezi együtt az erdélyi örmény konyha fejedelmét, az angadzsabur levest.
Az örmény szakácsművészet az egyetemes gasztronómia fontos fejezete, mint amilyen eredeti és önálló az a majd 6000 éves kultúra, amelyet az örménység magáénak vallhat. Környezeti kölcsönhatásait a görög, asszír és perzsa konyháktól kapta és tovább hatott a grúz konyhára.
Az örmény kultúra, amely a hajdankori perzsa és hindu műveltségek vérségi rokona, abban a világban gyökerezik, amelyről nekünk tőszomszédainak, Krőzusnak és Dáriusnak a nevei mondanak a legtöbbet. India cukra és erős aromájú fűszerei, Irán rózsáskertjeinek méze, az elő-ázsiai hegyek gyümölcsei, a megszámlálhatatlan nyájak országaiban kifejlődött tejfeldolgozás tudománya mind be- lejátszott szakácsművészetébe. Amit például török édességekként ismer a világ, azt mind konstantinápolyi – sztanbuli – és kisázsiai örmény cukrászok műhelyében találták fel! Az úgynevezett törökméz, vagy törökpuliszka, halva, bachlava, vagy pachlava, a sörbetek különböző fajai jórészt örmény eredetűek. De nemcsak édességek terén, hanem zöldség- és húskészítményeikkel is iskolázták sok nép konyhaművészetét, mint ahogy vándorlásaik, hányattatásaik, kereskedői utazásaik során ők is eltanultak sok mindent a megismert népektől, és a maguk konyhatechnológiájához alkalmazva, beillesztették gasztronómiai kincsestárukba.
Valóban jelzi az örmény konyhaművészet, s így az erdélyi örmény is, az évezredes, évszázados történelem viszontagságait, más népek általi elnyomatásukat, menekülésük útvonalát, melyek nemcsak gasztronómiájukban képeződött le, de például neveikben is. Így alakultak ki az erdélyi örmények arab, héber, perzsa, török, iráni, román, orosz, lengyel nevei és – Erdélybe történt betelepülésükkel – a magyar nevek. Az örményeknél nem igaz az a mondás, hogy mond meg a neved és megmondom, ki vagy. Legfeljebb azt lehet megállapítani, hogy mely területeken keresztül menekült a család és érkezett hazánkba.
Erdély lakói, bármilyen nemzetiségűek voltak is, mindig érdeklődtek az örmény konyha iránt. Ezért találjuk meg az örmény recepteket szép számban az erdélyi szakácskönyvekben, feltüntetve az örmény nemzeti eredetet. De említésre méltó, hogy a régi magyar nemesi konyha fűszerezése és a méz igen változatos felhasználása igencsak hasonló az örmény konyháéhoz. Talán valami rokoni szál is hozzájárul ehhez? A sokrétű, gazdag kölcsönhatás egyik példája a marosvásárhelyi régi édes májas, amelyet sütve ettek és a darált hús mellé rizst és mazsolát is tettek. Feltűnően hasonlít az örmény piláfra, amelyet ugyancsak édesen és mazsolával készítették. Valószínű, hogy a vásárhelyi hentesek örmény mesterektől tanulták az ízesítést, vagy maguk örmények voltak.
De ugyanígy említhető a most már Erdély-szerte ismert híres örmény leves ízesítő, a churut (hurut), amely a „maggi kocka” elődjének tekinthető azzal a különbséggel, hogy a churut nem tartalmaz tartósítószert. A churut megdarált petrezselyem-zöldből és más zöldségek leveleiből, különleges módon erjesztett aludttejből készült szilárd „leveskonzerv”, amely ugyancsak a régmúlt idők örmény találmánya. A sok háború, örökös utazások, menekülések, meg az éghajlati, gazdasági tényezők is arra tanították meg az örményeket, hogyan lehet előállítani kis helyet igénylő, nagy kalóriaértékű, mégis ízletes és az elkészítés helyén feldúsítható tápszereket. Innét a nagy hozzáértés a rendkívül kalóriadús anyagok – méz, dió, mák, mandula – feldolgozásában, a sűrített, összetett, „kompakt” ételféleségek feltálalásában. A Keleti Sajtó című örmény újság azt írta az erdélyi örményekről 1887 októberében, hogy azok még most is készítenek sajátos örmény ételeket, mint a dolma, piláf, churut, angádsábur, herisza, machoch, dáláuzi, káta. És azóta sem hunyt ki az erdélyi örményekből ez a tudás, ez az igény, a hagyományok szeretete.
A híres erdélyi armenológus, Szongott Kristóf: A magyarországi örmények ethnográphiája című művében ismertette az örmény eredetűnek tartott ételeket. Ezeket azonban csak részben tekinthetjük kizárólagosan örmény nemzeti és csakis az örmények által készített ételeknek, mert mint keleti ételek, különféle változatokban több más keleti népnél is ismeretesek. A piláfot (philáv) például ismerik a balkáni, a kisázsiai és a közép-ázsiai népek is. Különbözőek azonban az elkészítési, főzési módok, a fűszerek és a felhasznált anyag. Az örmények is ettek piláfot juhhússal, de rájuk a mazsolás piláf a jellemző.
Az Ekiderev dolmát készítik az Örmény Köztársaságban is Jereváni dolma néven, sőt más töltelékkel készül Görögországban is. Receptjének változatait megtaláljuk az erdélyi szakácskönyvekben is.
A lengyeleknél kedvelt étel a húslevesbe főzött húsos derelye, a rizses tejleves, és mint konzerváló eljárást ők is alkalmazzák a borókafüstön való füstölést. Ismerik a cibre (cibere) levest is, akárcsak az ukránok és a románok.
A kaukázusi népek – mint a georgiaiak (grúzok), azerbajdzsánok, örmények, cserkeszek, oszétok, avarok, dagesztániak – ugyanúgy fűszereznek, mint a magyarok, nagyon kedvelik az erős paprikát is. A régi magyar fűszerek közül sokan kitagadják a paprikát azzal az indoklással, hogy a törökök terjesztették el, erre utal a neve: törökbors, és nem szerepel a régi magyar fűszerkönyvekben. Érdekes módon az olaszoknál is megtalálható a tésztába töltött vagdalt hús, amit raviolinak, a szintén tésztába töltött „fül” alakút pedig tortellininek hívják. A különbség, hogy ők önálló ételként fogyasztják, nem, mint az örmények, akik ángádzsábur levesbe belefőzve használják.
A Századok egyik cikke azt írja, hogy „sok törökös ételt ettek már eleink akkor is, amikor a török még nem telepedett le Európában. Sok efféle ételről nem tudhatjuk, a török gazdagította-e a magyarok asztali fogásait vele, vagy a lengyel, az örmény, és így tovább.
De nemcsak a tej és zöld neműek, hanem a húsok eredeti konzerválási módját is ismerték: híres ángádzsábur levesükbe a vagdalt hússal töltött derelyét, „füleket” főztek, eredetileg szárított húsporból készített töltelékkel. Természetesen az ilyesmi aztán megkívánja a merész, hozzáértő fűszerezést és „felfrissítést”. Kevesen tudják ma már azt is, hogy a jellegzetesen közép-európainak tartott diós, mákos patkó vagy kalács, amit az utóbbi időkben „bájgli”-nak neveznek, az örmények tepsijében látta meg a napvilágot, de egy kicsikét másképpen! Az biztos, hogy sokkal több dióval és mákkal, mint a mai bájglik.
