Miből főznek az örmények?
A technológiai eljárások sokfélesége jellemzi az erdélyi örmény konyhát, amely miatt eléggé munkaigényes egyes ételek előállítása. Sok húsos, halas és zöldséges étel elkészítése töltéssel, felveréssel, püré előállításával jár. Másik jellemző sajátossága, mint általában a keleti konyháknak, az egyes műveletek elkülönítettsége, sokszori váltogatása, az ételek különböző részeinek utólagos egyesítése. Innen ered a darált húsos ételek sokfélesége, melyekhez más darált alkotórészeket is hozzátesznek.
Az erdélyi örmények főleg állattartással, állat kereskedelemmel foglalkoztak. Általában több szakmájuk volt egyszerre, amelyek ugyancsak az állattartással függtek össze: bőrfeldolgozás, posztókészítés, mészárosság. Így a legfontosabb élelmiszer-nyersanyagot, a húst maguk állították elő: főleg szarvasmarhákat, birkákat, kecskéket, sertéseket, pulykákat, tyúkokat, libákat, kacsákat tenyésztettek. Előszeretettel használták a vadhúst és a halakat is. Konyhájukban megtaláljuk a különféle húsfajták társítását is egy ételen belül. Sokfajta gabonafélét főznek (tönkölybúza, köles, árpa, búza, rizs) és sokfajta babfélét (zöldbab, száraz bab, lencse, csicseriborsó). Sokszor nem egymástól külön-külön főzik őket, hanem társítva egymással. Az erdélyi örmények táplálkozásában jelentős szerepet töltenek be a zöldségek, a gyümölcsök és a gombák, különösen a hirip gomba (vargánya). Ezeket nyersen, szárítottan és marinírozva alkalmazzák, a gombát még porított formában is. Nélkülözhetetlen komponensek a levesekhez és a második fogásokhoz.
Nemcsak a zöldségeket, hanem a gyümölcsöket is (birsalma, meggy, szilva, citrom, mazsola, aszalt barack, szőlő) széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél, ami sajátos ízt ad nekik (különösen a halételeknek). Előszeretettel használnak magvakat főtt ételeikben: dió, mák, mandula, mogyoró. Kedvelt ízesítő-édesítő szere az örmény konyhának a méz, mint általában a keleti konyháknak. Változatos felhasználását találjuk és nem csak a süteményeknél. Az erdélyi örmény konyha jellemzője még a sok fűszer. Ezek főleg zöldfűszerek, melyekből többet is használ egyszerre, különleges ízhatást érve el. Legkedveltebb fűszerét, a churut-ot egy különleges eljárással állítják elő. Kedvelt fűszerei: fekete bors, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpetrezselyem, zeller, kapor, tárkony, lestyán, majoránna, borsmenta, fodormenta, koriander, bazsalikom, pirospaprika, borsikafű (csombor), borsfű, gyömbér, rozmaring, zsálya, babérlevél, édeskömény, kakukkfű, borókabogyó, citrom, sáfrány, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, szárított hirip gomba (vargánya), torma, ánizs, vanília.
A magyar-örmény rendszerint bőségben él. Jó asztalt tart, de nem él a hasának. Naponta háromszor eszik: reggel, délben, estve. A reggeli rendesen kávé (szereti a kávét, ő honosította meg ezt Európában); az ebéd három és a vacsora két (ritkán egy) tál ételből áll. (…) Ha vendége van, ozsonnát is eszik. (…) Egyik legszebb szokása a vendégszeretet. Ha délelőtt jött a vendég, megkínálja szilva-, seprőpálinkával vagy rozsolissal, mely mellé vagy mazsolával kevert man- dulát, vagy páchlávát, vagy fehér kenyeret, sonkát és vékony, finom szalonnát tesz. (…) Délben és estve bort iszik, – de mérsékkel.
Az ételek nagy bőségét ontó lakomák az örményeknél is az emberi élet fordulóival, vagy egyházi ünnepekkel kapcsolatosak. Sajnos az erdélyi örményeknél alkalmakhoz tartozó szokások az elmagyarosodásukkal párhuzamban elkoptak, elmaradtak. Az örmény nyelvű rigmusok nem kerültek feljegyzésre és mire akadt néprajzos ezek összegyűjtésére, akkorra az örmények már a magyar, vagy székely verses köszöntőket mondták.
Az örmény gasztronómia mibenlétét elénekelte Afganisztán Vártán (Tőrös Tivadar) „Az örmény” című zenés darabja második felvonásának belépőjében:
Ételeink,
Nagy kincseink:
Dalauzi,
Pethádzkhenis,
Ujját szopja
A püspök is.
Ha eszi!
Dáktákhálvá
S a páchlává,
Olyan, mint egy
Édes dáma:
Csupa méz!
Ángádsábur,
Hát a jamesz!
Enélkül az
Élet kampecz
S mit sem ér!
Buzsenyica
Szűz herisza
Ah! A szívem
Is felissza!
Olyan jó!
Ablemámá,
Böjti máchoch
Ha ezt megeszed
– Bár haldokolj –
Újra élsz!
Kaczczenjámmer
Hogyha bánt,
A churutot
Csak azt kivánd
S mentve vagy!
Armenopolisban
Már ez mindig így van!
Mert bölcs politika
A gasztronómia!
